Malz sind im Grunde gekeimte und getrocknete Getreidekörner. Die Verarbeitung von Getreidekörnern zu Malz, das sogenannte Mälzen, besteht darin, nach dem Einweichen bis zu einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt die Keimung der Körner auszulösen und sie anschließend physiologischen und biochemischen Prozessen zu unterziehen, in deren Verlauf ein Enzymkomplex (amylolytische, proteolytische, zellulolytische und andere Enzyme) entsteht, sich die Struktur der Körner verändert und sich entsprechende Aromaeigenschaften herausbilden; dieser Zustand wird durch Trocknen stabilisiert.
Am häufigsten wird Gerstenmalz verwendet, aber auch Weizen-, Hafer-, Roggen-, Buchweizen- und andere Malzsorten kommen zum Einsatz. Je nach Art weisen Malze unterschiedliche Geschmacks- und Geruchseigenschaften sowie andere Merkmale auf. Dafür sind unter anderem die Temperatur und die Dauer der Trocknung der Körner entscheidend. Bei einigen Malzsorten werden die Körner zusätzlich geröstet oder geräuchert. Malz verleiht dem Bier seine Farbe, seinen Geruch und seinen Geschmack. Färbe- und Röstmalze (oder geröstete Malze) ermöglichen beispielsweise die Herstellung dunkler Biere mit wahrnehmbaren Nuss-, Karamell- und Kaffeenoten.
Malz zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Nährstoffen aus. Malzkörner sind reich an Vitamin E sowie an Polyphenolen, Pflanzensterolen und Antioxidantien. Sie enthalten außerdem Spurenelemente wie Phosphor, Kalium, Magnesium, Kalzium, Natrium und Eisen. Die Körner bestehen hauptsächlich aus Stärke, enthalten aber auch mehrere Prozent Eiweiß, wobei Gerstenprotein einen höheren biologischen Wert besitzt als Weizen- und Maisprotein. Der Fettgehalt im Malz ist gering und überschreitet in der Regel 5 Prozent nicht. Malz enthält außerdem Ballaststoffe und wertvolle β-Glucane, die den Blutzucker- und Cholesterinspiegel im Blut senken. Trotz des relativ hohen Stärkegehalts reguliert Gerstenmalz den Kohlenhydratstoffwechsel. Es senkt außerdem das Risiko für die Entstehung bestimmter Krebsarten (z. B. Darmkrebs). Schwangere und stillende Frauen sollten Malz zu sich nehmen, da es die Milchbildung anregt.
Der bei der sogenannten Maischebereitung entstehende Malzextrakt wird zum Brotbacken verwendet. Malzextrakt beschleunigt das Aufgehen des Teigs, ermöglicht eine braune Kruste und verlangsamt das Altbackenwerden von Backwaren. Er verleiht Lebensmitteln eine goldbraune Farbe, einen süßen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Malzextrakt findet sich in Kuchen, Krapfen und anderen Süßwaren sowie in Crackern, Salzstangen, Knabbergebäck, Frühstücksflocken, Getreidekaffee, isotonischen Getränken, Speiseeis, Füllungen, Fertigsuppen und Soßen.