Aufgrund seiner geschmacklichen Vorzüge wird der Gemüsespargel (Asparagus officinalis), die einzige essbare Art aus der Familie der Spargelgewächse, nahezu weltweit angebaut. Essbar sind seine jungen Triebe, die gewöhnlich als Spargel oder Spargelstangen bezeichnet werden. Sie kommen in drei Farben vor: grün, weiß und violett. Trotz der farblichen Unterschiede handelt es sich um Triebe derselben Art. Die Farbe der Spargelstangen ergibt sich aus der unterschiedlichen Anbaumethode.
Grüner Spargel wächst über der Erde und ist ständig dem Sonnenlicht ausgesetzt. Seine Farbe verdankt er dem Chlorophyll, das durch die Sonneneinstrahlung gebildet wird. Grüner Spargel ist am beliebtesten und daher leicht erhältlich. Er schmeckt intensiver als weißer Spargel und hat einen leicht grasigen Geschmack. Er enthält viel Ballaststoffe, die die Funktion des Verdauungssystems unterstützen. Außerdem ist er reich an den Vitaminen A, C, K und B9 (Folsäure). Dank des Chlorophyllgehalts weist er antioxidative Eigenschaften auf. Grüner Spargel lässt sich leicht verarbeiten: Man kann ihn roh essen, grillen, dämpfen oder braten. Meist muss er nicht geschält werden; es reicht aus, das holzige Ende abzubrechen.
Weißer Spargel wächst unter der Erde, ohne Zugang zu Sonnenlicht, und bildet daher kein Chlorophyll. Er ist deutlich dicker und faseriger als grüner Spargel. Außerdem hat er einen milderen Geschmack, der häufig als leicht buttrig beschrieben wird. Sein Anbau ist zeitaufwendiger, weshalb er in der Regel teurer als grüner Spargel ist. Aufgrund des fehlenden Chlorophylls enthält er etwas weniger Vitamine. Er liefert unter anderem Folsäure (Vitamin B9), Vitamin C und Kalium. Vor dem Verzehr muss er normalerweise geschält werden, da seine Schale härter ist. Meist wird er in Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft gekocht, um seine faserige Struktur weicher zu machen.
Violetter Spargel wächst wie grüner Spargel über der Erde, sollte aber früh genug geerntet werden, bevor er sich unter dem Einfluss der Sonne grün färbt. Er ist etwas dicker als grüner Spargel, aber weniger faserig als weißer Spargel. Seine violette Farbe verdankt er einer relativ hohen Konzentration an Anthocyanen, also Verbindungen mit starken antioxidativen Eigenschaften, die den Körper vor der schädlichen Wirkung freier Radikale schützen, die unter anderem für den Alterungsprozess des Körpers verantwortlich sind. Er enthält ebenfalls viel Vitamin C und Folsäure (Vitamin B9), aber etwas weniger Ballaststoffe als weißer und grüner Spargel. Dafür ist er deutlich zarter und hat einen merklich süßeren Geschmack mit einer fruchtigen Note. Beim Kochen verliert er jedoch seine violette Farbe und wird grünlich, weshalb er häufig roh oder blanchiert serviert wird.
Spargel ist eine Delikatesse, die im Frühjahr in den Verkaufsregalen erscheint. Man geht davon aus, dass der erste Spargel bereits im April erhältlich ist und bis Juli angeboten wird. Natürlich sollte man am besten zu jungem Spargel greifen, der sich durch eine gleichmäßige Farbe, hohe Festigkeit und geschlossene Spitzen auszeichnet. Spargel mit welken Spitzen oder Verfärbungen sollte man dagegen vermeiden. Die meisten Verbraucher bevorzugen dünnen Spargel, da dickere Stangen hart und faserig sein können. Zwar garen dünne Spargelstangen schneller und haben eine zartere Textur, doch dickere Triebe können saftiger sein. Daher sollte man Spargel je nach Vorlieben und geplanter Zubereitungsart auswählen. Spargel sollte grundsätzlich innerhalb eines Tages nach der Ernte verzehrt werden. Damit er etwas länger frisch bleibt, sollte er im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch gewickelt aufbewahrt werden. Außerhalb der Erntezeit ist Spargel nur als Konserve oder Tiefkühlprodukt erhältlich.
Vor dem Kochen muss der Spargel richtig vorbereitet werden. Je nach Spargelart können unterschiedliche Arbeitsschritte erforderlich sein. Bei grünem Spargel reicht es meist aus, den holzigen unteren Teil von etwa 2-3 cm Länge zu entfernen. Das Schälen von grünem Spargel ist nicht notwendig, es sei denn, die Stangen sind besonders dick. Weißer Spargel wird wegen seiner härteren Schale immer vom Ansatz bis zur Spitze geschält. Bei violettem Spargel ist das Schälen optional, das harte Ende sollte jedoch abgeschnitten werden. Um die harten Teile des Spargels zu entfernen, kann man versuchen, ihn an der Stelle zu brechen, an der er sich natürlich biegt. Der Spargel bricht dort, wo das holzige Ende aufhört.
Eine der einfachsten und schnellsten Zubereitungsarten für Spargel ist das Kochen. Einen großen Topf mit Wasser füllen und eine Prise Salz hinzufügen. Bei weißem Spargel kann man außerdem etwas Zucker hinzugeben, um einen milderen Geschmack zu erzielen. Die Kochzeit hängt von der Dicke der Triebe ab und beträgt bei dünnem grünem Spargel 3-5 Minuten, bei dickeren weißen Spargelstangen bis zu 10 Minuten. Nach einigen Minuten sollte man prüfen, ob der Spargel weich ist. Er sollte noch leicht bissfest sein, gleichzeitig aber auf den Druck einer Gabel nachgeben. Anschließend den Spargel abgießen und sofort in ein Gefäß mit kaltem Wasser legen. Dadurch wird der Garprozess gestoppt und der Spargel behält seine schöne Farbe.
Das Dämpfen von Spargel bewahrt nicht nur seine intensive Farbe, sondern auch den Großteil der Nährstoffe. Den Spargel in einen Dämpfeinsatz legen. Vor Beginn des Garens kann man etwas Salz oder Pfeffer hinzufügen. Die Dämpfzeit beträgt bei grünem Spargel etwa 5-7 Minuten und bei weißem Spargel 10-12 Minuten. Gedämpfter Spargel sollte fest und leicht knackig sein. Nach dem Garen kann man ihn servieren oder weiterverarbeiten.
Wenn es schnell gehen soll, kann man Spargel in der Mikrowelle zubereiten. Den Spargel in ein geeignetes Gefäß legen, 2-3 Esslöffel Wasser hinzufügen und das Gefäß abdecken. Die Mikrowelle je nach Leistung des Geräts und Dicke des Spargels 3 bis 5 Minuten einschalten. Nach dem Garen sollte man prüfen, ob der Spargel ausreichend weich ist. Durch die Zubereitung in der Mikrowelle bleibt seine Festigkeit erhalten, allerdings kann er dadurch weniger saftig werden.
Spargel kann auch auf andere Weise zubereitet werden. Um die ganze Vielfalt dieses Gemüses zu entdecken, lohnt es sich, auch das Braten, Backen und Grillen auszuprobieren.
Das Braten von Spargel ist eine schnelle Möglichkeit, einen intensiven Geschmack und eine leicht knackige Textur zu erzielen. Gebratener Spargel harmoniert ideal mit Butter, Olivenöl, Knoblauch und Gewürzen. In einer Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl oder Butter erhitzen. Anschließend den Spargel 3 bis 5 Minuten braten, bis er leicht weich wird und eine goldene Farbe annimmt. Um seinen Geschmack zu unterstreichen, kann man etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzufügen. Gebratener Spargel eignet sich hervorragend als Beilage zu Fleisch oder Fisch sowie als Zutat für Salate.
Durch das Backen erhält der Spargel einen tieferen Geschmack mit einer karamelligen Note. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Den Spargel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Olivenöl beträufeln. Salz, Pfeffer und weitere Gewürze wie Thymian oder Rosmarin hinzufügen. Anschließend das Blech für 10-15 Minuten in den Backofen schieben. Der Spargel sollte weich, aber noch leicht knackig sein. Gebackener Spargel harmoniert hervorragend mit Feta, Parmesan und Ei.
Auch das Grillen ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, Spargel zuzubereiten. Dabei erhält er ein leicht rauchiges Aroma. Den Spargel mit Salz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und auf den vorgeheizten Grill legen. Etwa 2-3 Minuten von jeder Seite grillen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Gegrillter Spargel schmeckt am besten mit einer Joghurt-Knoblauch-Sauce oder einer Sauce auf Basis von Balsamicoessig.
Spargel schmeckt bereits für sich allein hervorragend, harmoniert aber auch ausgezeichnet mit anderen Zutaten. Spargel mit pochiertem Ei ist eine klassische Kombination, bei der der Geschmack des Spargels durch das flüssige Eigelb verfeinert wird. Spargel passt hervorragend zu Salaten mit Ziegenkäse, Kirschtomaten, Avocado und Nüssen. In Stücke geschnittener Spargel verleiht Risotto einen frischen, leichten Geschmack und einen frühlingshaften Charakter. Ein einfacher und köstlicher Snack ist auch mit geriebenem Parmesan bestreuter Spargel, serviert mit Balsamicocreme.
Spargel ist eine schmackhafte und wertvolle Zutat für viele Gerichte. Daraus werden unter anderem Snacks, Salate und Suppen zubereitet; außerdem dient er als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Unabhängig davon, für welche Zubereitungsart wir uns entscheiden – Kochen, Braten, Backen oder Grillen – ist es wichtig, dass der Spargel leicht knackig bleibt und seinen intensiven Geschmack bewahrt. Jede Zubereitungsmethode zeigt eine andere Seite dieses besonderen Gemüses. Es lohnt sich, mit verschiedenen Gewürzen und Beilagen zu experimentieren, die den Geschmack des Spargels bereichern und ihn zum Blickfang jeder Mahlzeit machen.