Die Grundlage für das Funktionieren jedes Labors bilden detaillierte Verfahren, die unter anderem von der European Brewery Convention ausgearbeitet wurden. Diese wurde von der internationalen Organisation The Brewers of Europe ins Leben gerufen, in der die größten Brauereiorganisationen der Länder der Europäischen Union sowie Norwegens, der Schweiz und der Türkei zusammengeschlossen sind. Das Akronym der englischen Bezeichnung der European Brewery Convention (also EBC) diente zur Bezeichnung der in Europa allgemein verwendeten Einheit zur Bestimmung der Farbe von Malz und Bier. Diese Organisation befasst sich mit den technischen, technologischen und wissenschaftlichen Aspekten des Brauwesens und erarbeitet sämtliche Normen im Zusammenhang mit der Herstellung von Malz und Bier, einschließlich der Parameter dieser Produkte und ihrer Messverfahren. Dadurch, dass alle europäischen Labore ähnliche Verfahren und Geräte verwenden, können die Ergebnisse miteinander verglichen werden.
Die Analyse des angelieferten Getreides beginnt mit seinem Eintreffen in der Mälzerei, wobei die Kontrolle in der Regel auch die Auswahl und Prüfung des Saatguts umfasst. Vor der Annahme des Getreides wird jede , untersucht, und das Entladen ist erst nach Erhalt der Ergebnisse möglich. Aus jeweils 25 Tonnen Getreide wird eine gemittelte repräsentative Probe von etwa 4 Kilogramm entnommen. Manchmal kann noch vor Beginn der Untersuchung, zum Beispiel anhand eines spezifischen Geruchs, festgestellt werden, dass zur Desinsektion des Getreides chemische Mittel eingesetzt wurden. Das Vorhandensein von Pestiziden oder lebenden Parasiten ist ein Grund, die gesamte Lieferung abzulehnen, da die Insekten nicht nur das Getreide in den Silos, sondern auch die Verkehrswege befallen können. Wenn alles in Ordnung ist, wird die Probe zur weiteren Analyse weitergeleitet.
Zu den grundlegenden Untersuchungen der Gerste gehören die Prüfung der Feuchtigkeit, des Proteingehalts, der Sortierung und der Keimfähigkeit. Der Rohstoff muss die im Vertrag festgelegten Anforderungen erfüllen, und eine außergewöhnliche Kornqualität kann sich positiv auf seinen Preis auswirken.
Bei der Feuchtigkeit können je nach Witterung während der Ernte und den Lagerbedingungen der Gerste erhebliche Unterschiede auftreten. Die Feuchtigkeit überschreitet jedoch selten 14 Prozent, weshalb sich auf dem Korn weder Bakterien noch Schimmel entwickeln sollten. Von der Kornqualität zeugt ein angemessener Proteingehalt. Zur Bewertung der Qualität des angelieferten Getreides dient auch die Kontrolle seiner Sortierung. Zu diesem Zweck werden 100 Gramm Gerste in ein Gerät eingefüllt, das die Probe 3 Minuten lang über immer feinere Siebe sortiert. Die Körner fallen je nach ihrer Größe in spezielle Fächer: über 2,8 mm, von 2,5 bis 2,8 mm, von 2,2 bis 2,5 mm sowie unter 2,2 mm. Für die Brauer sind große Körner am wertvollsten. Aus der Probe werden außerdem Verunreinigungen, gebrochene und fremde Körner, zum Beispiel Weizenkörner, ausgesondert. Die Keimfähigkeit der Samen bezeichnet ihre Fähigkeit, unter geeigneten Bedingungen zu keimen. Um sie zu untersuchen, werden aus der Probe 50 Körner abgezählt, jedes von ihnen wird mit einem Skalpell längs aufgeschnitten und einer Lösung ausgesetzt, die die Keime nach einiger Zeit rosa färbt. Nach dem Zählen wird das Ergebnis in Prozent angegeben.
Das untersuchte Getreide — nach dem Wiegen, Reinigen und der vorläufigen Abtrennung der Verunreinigungen — gelangt in die dafür vorgesehenen Silos. Das Getreide entwickelt erst mit der Zeit seine volle Keimenergie, die für eine gute Modifikation erforderlich ist.
Nach Abschluss des ebenfalls kontrollierten Mälzungsprozesses muss auch jede Malzpartie untersucht werden, bevor sie in den entsprechenden Behälter gelangt. Die Probe wird während des Transports in regelmäßigen Abständen mit einem speziellen automatischen Probenehmer entnommen. Auf diese Weise lässt sich eine homogene Probe gewinnen, die eine Partie repräsentiert, die sogar Hunderte Tonnen Malz umfassen kann.
Neben der Messung von Feuchtigkeit, Protein und Sortierung wie bei der Gerste wird eine Reihe weiterer Tests durchgeführt, deren Durchführung die Herstellung einer Würze im Maischprozess erfordert. Für den Maischprozess im Labor werden Maischgeräte verwendet. Bei der Herstellung der Labor- beziehungsweise Kongresswürze werden zwei Proben angefertigt. Zunächst werden 50 Gramm Malzmehl abgewogen, das in einer speziellen Mühle gemahlen wurde. Dazu werden 200 Milliliter destilliertes Wasser mit einer Temperatur von 46,5 Grad Celsius gegeben und die Probe in das Maischgerät gestellt. Danach wird eine 30-minütige Rast bei einer Temperatur von 45 Grad Celsius durchgeführt, anschließend wird die Temperatur innerhalb von 20 Minuten auf 70 Grad Celsius erhöht und 100 Milliliter destilliertes Wasser mit einer Temperatur von 74-75 Grad Celsius hinzugegeben. Die Temperatur von 72 Grad Celsius wird eine Stunde lang gehalten, jedoch wird bereits nach 15 Minuten mit einer Jodlösung die Verzuckerung geprüft. Bei einem positiven Ergebnis wird die Prüfung alle 5 Minuten wiederholt. Anschließend wird die Würze auf eine Temperatur von 20 Grad Celsius abgekühlt und mit destilliertem Wasser auf eine Masse von 450 Gramm ergänzt, unter Rückführung von 100 Gramm Vorderwürze filtriert, die Filtrationszeit gemessen, die Klarheit der Würze bestimmt (klar, opalisierend, trüb) und weitere Messungen durchgeführt. Nach der Filtration der Würze durch einen Membranfilter wird ihre Farbe in einem visuellen Lesegerät geprüft (sie wird anschließend in der Malzspezifikation angegeben) sowie in einem Spektrofotometer, einem Gerät, das die Wellenlänge misst und in EBC-Einheiten umrechnet. Außerdem werden der pH-Wert der Lösung, ihre Viskosität und der Gewichtsextrakt bestimmt. In einem speziellen Gerät werden der Gehalt an freiem Aminostickstoff (free amino nitrogen, FAN) und der Proteingehalt bestimmt. Anschließend gelangt das untersuchte Malz in ein Silo.
Dies sind nur die wichtigsten Tests. In der Regel werden auf Wunsch des Kunden oder auf Initiative der Mälzerei selbst auch zusätzliche Untersuchungen durchgeführt. Unter anderem werden der Gehalt an Vorstufen von Dimethylsulfid (dimethyl sulfide, DMS) und das sogenannte Gushing-Potenzial des Malzes geprüft. Einige Tests werden in externen Laboren durchgeführt, andere direkt beim Kunden, sofern dieser über ein eigenes Labor verfügt.
Sind die auf diese Weise durchgeführten Untersuchungen objektiv und geben sie Auskunft über die tatsächliche Qualität von Getreide und Malz? Es scheint, dass man dank standardisierter Verfahren in diesem Fall von einem maximal möglichen Maß an Objektivität sprechen kann. Die Geräte verfügen über entsprechende Zulassungen, werden kalibriert und gemäß den Empfehlungen überprüft. Die Labore unterliegen einer gegenseitigen Verifizierung, und dieselben Proben können von mehreren verschiedenen Institutionen untersucht werden. Sehr häufig verfügen größere Brauereien über eigene Labore, die den eingekauften Rohstoff stichprobenartig oder jedes Mal prüfen. Natürlich sind einige Tests weniger aussagekräftig (es gibt zum Beispiel verschiedene Methoden zur Bestimmung von Gushing), und die Ergebnisse mancher Labore weichen erheblich vom Durchschnitt ab. Daher werden Untersuchungen bei unsicheren Ergebnissen mehrfach in internen oder externen Laboren wiederholt.
Je kleiner die Malzprobe ist, die wir analysieren, desto größer ist die Streuung der Ergebnisse. Daher können sich die vom Hersteller für die gesamte Partie angegebenen Werte von den im Labor erhaltenen Ergebnissen unterscheiden, wenn lediglich eine Handvoll Malz aus einem von vielen Säcken untersucht wird. Die Untersuchung von Malz muss daher ein vernünftiger Kompromiss zwischen dem Versuch einer objektiven Beschreibung seiner Eigenschaften und der Unmöglichkeit sein, jedes einzelne Gersten- oder Malzkorn zu prüfen. Die Laboranalyse ist das einzige und bisher beste Instrument zur Bestimmung der Qualität von Gerste und Malz.