Malz wird meist durch folgende Elemente bezeichnet:
— die gebräuchliche oder historische Bezeichnung (z. B. Pilsner, Pale Ale), wobei nicht immer bekannt ist, welche Parameter und welchen Geschmack das jeweilige Malz haben sollte;
— die Herstellungsweise (z. B. Tennenmalz, Rauchmalz, Röstmalz), wobei auch in diesem Fall die Parameter relativ sein können;
— der Herkunftsort (z. B. englische, belgische Malze), der auf eine Tradition verweist, für das Produkt selbst jedoch keine Bedeutung haben muss;
— die Malz- oder Gerstensorte (z. B. Maris Otter, zweizeilig), die für den Brauer in der Regel keine größere Bedeutung hat;
— die Handelsbezeichnung oder der Eigenname des Herstellers (z. B. Cookie, Melanoidinmalz);
— andere Merkmale: Geschmack, innere Struktur des Korns, färbende Eigenschaften, Basiskorn usw.
Jedes Malz lässt sich anhand der in den Spezifikationen angegebenen physikalisch-chemischen Parameter ziemlich genau beschreiben. Diese Parameter geben die Eigenschaften des Malzes bis zu einem gewissen Grad wieder. Darüber, welche Parameter wichtig sind und welche Werte wünschenswert sind, streiten sich die Brauer jedoch sowohl in der Fachliteratur als auch in privaten Gesprächen.
Da es nicht möglich ist, alle auf dem Markt erhältlichen Malze zu kategorisieren oder anders als durch den Vergleich der von den Herstellern veröffentlichten Spezifikationen miteinander zu vergleichen, werden im Folgenden die wichtigsten Malzkategorien aus der Perspektive der Herstellungsweise und der Bezeichnung berücksichtigt.
Das aktuelle Angebot der Mälzereien ist das Ergebnis mehrerer Faktoren: Tradition, Wissen aus Brauerei und Mälzerei, der Bedarf der Brauereien und ihre Vorstellung vom idealen Malz sowie in jüngster Zeit immer häufiger die Entwicklung von Craft-Bieren. Hobbybrauer und Brauer in kleinen Brauereien haben oft spezifische Erwartungen. Sie bilden inzwischen jedoch eine so starke Gruppe, dass sie eine Nachfrage nach speziell für ihre Bedürfnisse hergestelltem Malz schaffen können. Daher lassen sich derzeit folgende beliebte Malzgruppen unterscheiden:
Helle, auf Horden getrocknete Malze als Grundlage der Schüttung
Diese Malze zeichnen sich häufig durch eine sehr hohe Enzymaktivität aus. Seit dem 19. Jahrhundert bildet in Kontinentaleuropa meist Pilsner Malz eine geschmacklich recht neutrale Basis für die meisten Lagerbiere und andere Biere. Es wird alternativ zu Pale Malt verwendet, das auch Pale Ale genannt wird, weil es für britische Biere beziehungsweise obergärige Biere verwendet wurde und in der mitteleuropäischen Variante ebenfalls sehr hell ist. Pale-Ale-Malz verleiht eine etwas dunklere Farbe und minimal mehr keksartige, malzige Aromen. Die meisten Verbraucher werden diese Malze wahrscheinlich nicht unterscheiden können. Aufgrund der Vorlieben der Brauereien produzieren einige Mälzereien in Belgien und Großbritannien etwas dunklere Pale-Ale-Malze.
In den Vereinigten Staaten ist das grundlegende helle Malz, das dem Pilsner Malz entspricht (manchmal minimal dunkler), Pale-Ale-Malz, das gewöhnlich als zweizeilig (two-row) bezeichnet wird – in Anlehnung an die Tatsache, dass in Europa üblicherweise zweizeilige Malze hergestellt werden. Es unterscheidet sich eigentlich nicht vom europäischen Pilsner Malz. In Amerika kann man auf helle sechszeilige Malze stoßen, die günstiger sind und mehr Enzyme und Eiweiß enthalten und hauptsächlich von Großbrauereien verwendet werden.
Ein weiteres helles Malz, das als Grundlage für Bier dient, ist Wiener Malz, das gewöhnlich als Basis für Wiener Lager verwendet wird. Es wird meist als etwas dunkler als Pale-Ale-Malz beschrieben. Bei der Analyse der Spezifikationen zeigt sich jedoch, dass es sich bei einigen Mälzereien umgekehrt verhält. Hinzuzufügen ist, dass helle Malze aus verschiedenen Braugersten-Sorten hergestellt werden, die manchmal miteinander vermischt werden.
Worauf sollte man bei der Auswahl eines Basismalzes achten? Die Meinungen hierzu gehen auseinander. Allgemein sollte Basismalz folgende Eigenschaften aufweisen:
Niedriger Gehalt an β-Glucanen. Ein hoher Gehalt an β-Glucanen kann die Läuterung erschweren und weist auf einen niedrigen Modifikationsgrad des Malzes hin.
Angemessener Extraktgehalt (Extraktfähigkeit). Bei qualitativ hochwertigem Malz liegt er zwischen 80 und 84 Prozent. In größeren Brauereien kann dies ein wichtiges wirtschaftliches Argument sein. Die Sudhausausbeute wird jedoch wesentlich stärker durch den Prozess selbst beeinflusst. Nach Ansicht einiger Brauer sollte die Extraktfähigkeit nicht übermäßig hoch sein, da eine zu starke Modifikation den Geschmack negativ beeinflusst.
Angemessene Enzymaktivität. Sie ist aus der Perspektive großer Brauereien und Brennereien wichtig, die enorme Mengen ungemälzter Rohstoffe verwenden, für Craft-Brauer jedoch völlig unerheblich.
Angemessener Auflösungsgrad des Malzes (Kernmürbigkeit). Eine hohe Mürbigkeit erleichtert den Enzymen den Zugang zur Stärke.
Angemessene Kolbachzahl. Dieser Wert bestimmt den Grad des Proteinabbaus. Joe Hertrich, ein populärer amerikanischer Mälzer, weist darauf hin, dass dies eine der wichtigsten Eigenschaften von Malz sei und ein niedriger Eiweißlösungsgrad bedeute, dass das Malz nicht ausreichend gut modifiziert wurde. In der Fachliteratur gehen die Meinungen zur Interpretation der Ergebnisse jedoch auseinander. Großbrauereien verwenden diesen Parameter überhaupt nicht.
Gerstensorte und Herkunftsland. Diese Elemente stehen nur indirekt mit den Parametern und dem Geschmack des Malzes in Zusammenhang.
Bestimmte Farbe. Die Farbe hängt von der Gerstensorte und dem Mälzungsprozess ab. Oft, wenn auch nicht immer, steht sie mit dem Auftreten zusätzlicher Aromen in Verbindung.
Auf geröstetem hellem Malz basierende Malze als Zusatz zur Schüttung
Helles Röstmalz wird aufgrund der eingebrachten Aromen oft als Keks-, Biscuit- oder Cookie-Malz bezeichnet. Es hat eine mehlige Struktur. Es bringt keine Süße ins Bier, sondern spezifische Röstnoten, die das Aroma bestimmter Bierstile hervorragend erweitern. Bei dunklem Röstmalz gibt es eine ganze Reihe von Malzen, die als Farb- oder Schokoladenmalze bezeichnet werden und dem Bier Röst-, Toast-, Kaffee- sowie in helleren Varianten an Schokolade und in dunkleren Varianten an Asche erinnernde Aromen verleihen. Brauer achten hauptsächlich auf die Farbe und den Geschmack, die diese Malze ins Bier einbringen, und betrachten die übrigen Parameter als weniger wichtig.
Aus feuchtem Grünmalz oder eingeweichtem Pilsner Malz hergestellte Malze
Sie werden häufig mit derselben Bezeichnung versehen: Karamell-, Cara- oder Crystal-Malz, was für eine gewisse Unordnung sorgt. Aufgrund der spezifischen, kristallinen Struktur des Korns werden englische Malze üblicherweise als Crystal-Malze bezeichnet, obwohl ihr Herstellungsprozess analog ist. Manchmal werden alle auf diese Weise hergestellten Malze fälschlicherweise als Karamellmalze bezeichnet (damit Maltose karamellisiert, ist eine Temperatur von etwa 180 Grad Celsius erforderlich; unter anderen Bedingungen entsteht im Korn entweder überhaupt kein Karamell oder nur sehr wenig). Brauer achten meist auf die Farbe und die Aromen, die diese Malze ins Bier einbringen, und betrachten die übrigen Parameter als weniger wichtig.
Spezialmalze, die auf der Horde entstehen
Zu dieser Gruppe gehören dunklere Basismalze, bei denen aufgrund spezifischer Keim- und Trocknungsbedingungen nichtenzymatische Bräunungsreaktionen oder eine teilweise Umwandlung beziehungsweise Verkleisterung der Stärke stattfinden. Bei höheren Temperaturen getrocknete Malze zeichnen sich in der Regel durch ein komplexeres brotig-honigartiges Aroma aus, das aus Maillard-Reaktionen stammt. Malze, die größere Mengen an Zucker enthalten, die während der Herstellung im feuchten Korn entstehen und anschließend erhitzt werden, werden als Darrmalze bezeichnet. Neben einem spezifischen Geschmack bringen sie auch Dextrine ins Bier ein, die dessen Vollmundigkeit und Schaumstabilität erhöhen. Sie senken außerdem den pH-Wert leicht, was beim Maischen berücksichtigt werden sollte.
Dies ist nur eine grundlegende Einteilung der beliebtesten Malze nach ihrer Besonderheit und Herstellungsweise. Viele Mälzereien bemühen sich, ein möglichst genau auf die Bedürfnisse des Kunden abgestimmtes Produkt zu schaffen oder seine Bedürfnisse sogar vorherzusehen. Der Schlüssel zum Erfolg auf dem sich wandelnden Biermarkt liegt in der Einführung neuer Malze und ihrer gemeinsamen Erprobung mit den Brauern.