Helle Malze
Helle Malze, die häufig als Pilsner Malze, Malze nach Pilsner Art oder Lagermalze bezeichnet werden, zeichnen sich durch eine sehr helle Farbe aus (bis zu 5 EBC). Die hellsten Vertreter dieser Gruppe sind Grünmalz und Enzymmalz. Grünmalz wird heutzutage aufgrund seiner besonders kurzen Haltbarkeit relativ selten verwendet (Grünmalz wird nur leicht getrocknet, um den Wachstumsprozess zu stoppen). Das haltbarere Enzymmalz wird speziell für Kunden hergestellt, für die ein hoher Enzymgehalt besonders wichtig ist (unter anderem für Whiskyhersteller).
Helle Malze haben einen milden, leicht körnigen, nussigen und getreidigen Geschmack und ein entsprechendes Aroma. Sie enthalten eine optimale Menge an proteolytischen Enzymen (Proteasen), die die in der Würze enthaltenen Proteine abbauen, sowie amylolytischen Enzymen (Amylasen), die für den Abbau von Stärke zu vergärbaren Zuckern verantwortlich sind. Aufgrund der niedrigeren Mälzungstemperatur können helle Malze mehr Vorstufen von Dimethylsulfid (DMS) und anderen Stoffen enthalten, die dem Bier mit Gemüse assoziierte Aromen verleihen. Bei einigen Malzen ist daher ein intensives Kochen während des Hopfenkochens und eine möglichst schnelle Abkühlung der Würze auf unter 70 Grad Celsius erforderlich.
Ale-Malze
Diese Malze, die in Europa meist als Pale Ale oder Ale Malt bezeichnet werden, sind nur geringfügig dunkler als Pilsner Malze (Farbe bis zu 7 EBC). Der Unterschied ist so gering, dass nicht alle Verbraucher ihn wahrnehmen können. Ale-Malze enthalten etwas weniger Enzyme als Pilsner Malze und bringen etwas mehr malzige und gebäckartige Noten in das Bier. Traditionell bilden sie die Grundlage für belgische und englische Biere. In einigen Ländern, z. B. in Tschechien, wird Ale-Malz häufig mit Wiener Malz gleichgesetzt.
Wiener Malze
Wiener Malze (oder Malze nach Wiener Art) verleihen dem Bier aufgrund der höheren Trocknungstemperatur zahlreiche süße, malzige und leicht karamellige Aromen. Ihre Farbe überschreitet gewöhnlich nicht 10 EBC, und ihr Enzymgehalt ist etwas niedriger als bei Pilsner Malzen. Wiener Malz wird traditionell als Schüttung für deutsche und österreichische Wiener Lager verwendet. Es verleiht dem Bier eine tiefgoldene Farbe.
Münchner Malze
Münchner Malz ist gewöhnlich in zwei Varianten erhältlich: helles Münchner Malz (mit einer Farbe bis zu 20 EBC) und dunkles Münchner Malz (gewöhnlich bis zu 25 EBC, gelegentlich sogar 35 EBC). Wenn Brauer und Bierliebhaber von einem malzigen Aroma sprechen, meinen sie meist das Aroma von hellem Münchner Malz, das bei einer Temperatur von 110-120 Grad Celsius getrocknet wird. Münchner Malz wird am häufigsten für dunklere Biere im für München charakteristischen Stil verwendet, also für vollmundige, dunklere Lagerbiere. Es verleiht dem Bier eine dunkelgoldene Farbe und deutlich wahrnehmbare Karamellaromen.
Karamellmalze
Beim Rösten von Grünmalz bei hohen Temperaturen kommt es zunächst zur teilweisen Verzuckerung der Stärke, anschließend beginnt die Karamellisierung der Zucker. Aufgrund der Komplexität des Prozesses, der unter anderem von der Gerstensorte beeinflusst wird, hüten Mälzereien ihre Rezepturen eifersüchtig. Daher weisen Karamellmalze verschiedener Hersteller erhebliche Unterschiede auf. Der Röstvorgang sollte von einem erfahrenen Spezialisten überwacht werden, der entscheidet, wann er beendet und das Malz schnell abgekühlt wird. Je nach Dauer und Intensität des Röstens haben Karamellmalze eine unterschiedliche Farbe und einen unterschiedlichen Geschmack: von süßen, getreidig-karamelligen bis hin zu tiefen, trockenen, karamellig-schokoladigen Noten, die für dunkles Karamellmalz charakteristisch sind. Einige Karamellmalze (insbesondere solche mit einer Farbe von etwa 70 EBC und dunkler) können eine erhöhte Säure aufweisen, was sich positiv auf die Stabilität von Geschmack und Schaum auswirkt.
Keks- und Biscuitmalze
Diese Malze, die auch als Cookie- oder Biscuitmalze bezeichnet werden, haben eine geringe diastatische Kraft. Sie sind relativ dunkel — ihre Farbe erreicht 60-70 EBC. Im Gegensatz zu Karamellmalzen werden sie durch das Rösten von fertigem Pilsner Malz hergestellt. Sie zeichnen sich durch komplexe toastige oder keksartige Aromen aus, die an gerösteten Mais erinnern. Sie machen gewöhnlich bis zu 20 Prozent der Schüttung aus.
Dextrinmalze
Bei der Herstellung werden diese Malze vor Beginn des Trocknungsprozesses im Inneren des Korns teilweise verkleistert. Dadurch bildet die von Enzymen aufgespaltene Stärke Dextrine, die sich positiv auf die Schaumbildung auswirken und die Vollmundigkeit des Bieres erhöhen. Dextrinmalz wird zwar nicht geröstet, dennoch entstehen darin angenehm süße, malzige und karamellige Geschmacks- und Aromanuancen.
Rauchmalze
Rauchmalze unterscheiden sich je nach Herstellungsverfahren voneinander. In einigen Mälzereien wird der Rauch während der Trocknung des Malzes eingesetzt, in anderen wird fertiges Malz, meist Pilsner Malz, dem Rauch ausgesetzt. Im ersten Fall dringt das Raucharoma stärker in das Korn ein und ist intensiver, im zweiten lagert es sich hauptsächlich auf der Malzspelze ab. Dadurch wird es während des Brauens schwächer, ist dafür jedoch komplexer und bringt mehr rauchige und fruchtige Nuancen in das Bier. Abhängig vom angewandten Verfahren und der verwendeten Holzart können die Raucharomen an ein Lagerfeuer, geräuchertes Fleisch, Oscypek, Nelken und andere Gewürze erinnern. Ebenso können seifige, esterartige oder torfige Aromen auftreten, die an heißen Asphalt, Politur und Eisenbahnschwellen erinnern.
Röstmalze und Röstgetreide
Bei der Herstellung von Farbmalzen wird fertiges Pilsner Malz verwendet. Neben einer schwarzen Farbe verleihen sie dem Bier unter anderem Kaffee-, Schokoladen-, Röst- und Aschearomen. Um ihre Intensität zu begrenzen, kann entspelztes Malz verwendet oder das Malz gegen Ende des Maischens hinzugegeben werden. Auch Röstgetreide kann das Bieraroma bereichern. Am häufigsten werden geröstete Gerste und gerösteter Roggen verwendet. Es ist zu beachten, dass dunkle Malze den pH-Wert der Maische in geringem Maß senken, was insofern wichtig ist, als dunkle Biere in einem etwas höheren pH-Bereich eingemaischt werden sollten.
Säuerungsmalze
Säuerungsmalze werden in einigen Regionen Deutschlands verwendet, um die Einhaltung des dort geltenden Reinheitsgebots zu gewährleisten. Wenn der pH-Wert des Bieres bereits in einer frühen Phase des Prozesses gesenkt werden muss, wird keine Säure verwendet, sondern mit Säure besprühtes Malz oder Malz, auf dem Milchsäurebakterien auf natürliche Weise Säure gebildet haben. Bei den meisten Bierstilen hat dies keinen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack, aber in sauren Bieren oder Bieren, die mithilfe des Sour-Mash-Verfahrens gebraut wurden, können die sich auf dem Malz entwickelnden Bakterien komplexere Aromen in das Bier einbringen als reine Milchsäure.