Bei der Roten Bete ist eigentlich die gesamte Pflanze essbar, also sowohl die Wurzel, die eine kugelige oder eher längliche Form annehmen kann, als auch die Blätter, insbesondere die jungen. Die jungen Blätter der Roten Bete werden in Polen abwechselnd als Botwina oder Boćwina bezeichnet, wobei laut Fachleuten der Name „Boćwina“ ausschließlich die Blätter der Mangoldpflanze bezeichnet, während sich „Botwina“ nur auf die jungen Blätter der Roten Bete bezieht. Aus den Blättern junger Rüben wird in Polen eine beliebte Suppe zubereitet, die Botwinka genannt wird. Auf der Grundlage des Botwinka-Suds kann man auch eine kalte Suppe zubereiten. Dazu braucht man nur Kefir sowie fein geschnittene Radieschen, Gurken, Schnittlauch und Dill hinzuzufügen. Die jungen Rübenblätter können außerdem zur Zubereitung besonderer Salate verwendet werden, zum Beispiel mit Ziegenkäse und Vinaigrette. Die Wurzel wird nach dem Kochen oder Backen in vielen Formen in der Küche verwendet, während Rüben roh vergleichsweise selten gegessen werden, vor allem wegen ihrer Festigkeit und ihres erdigen Geschmacks. Man sollte jedoch bedenken, dass Gemüse bei der thermischen Verarbeitung gewöhnlich gewisse Mengen wertvoller Inhaltsstoffe verliert und rohe Rüben am gesündesten sind. Daher ist das Trinken von Rote-Bete-Saft eine gute Lösung. Um den charakteristischen Geschmack roher Roter Bete abzumildern, empfiehlt es sich, sie mit Apfel-, Karotten-, Johannisbeer-, Zitronen-, Orangen- oder Grapefruitsaft zu kombinieren. Man kann auch Minze, Basilikum oder Petersilie hinzufügen.
Rüben sind eine wertvolle Kohlenhydratquelle, darunter auch für Ballaststoffe, enthalten geringe Mengen Eiweiß und Spuren von Fett. Sowohl Rüben als auch der aus ihnen gepresste Saft sind eine wahre Schatzkammer an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie enthalten unter anderem die Vitamine C, E, A und K sowie Vitamine der B-Gruppe, insbesondere B9 (Folsäure), deren Gehalt in 100 g Rüben mehr als die Hälfte des täglichen Bedarfs des Körpers an diesem Stoff deckt. Auch die Liste der in Rüben und Rote-Bete-Saft enthaltenen Mineralstoffe ist beeindruckend. Dazu gehören unter anderem Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Kalzium, Mangan, Kupfer, Selen, Zink, Bor, Lithium und Molybdän. Außerdem finden sich darin organische Säuren, vor allem Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure und Oxalsäure, sowie Polyphenole, Carotinoide und Glykoside, darunter Betanin.
Rüben sind leicht verdaulich und kalorienarm. 100 g Rüben oder Rote-Bete-Saft enthalten nur ca. 45 kcal. Dank des Ballaststoffgehalts verbessert die Rübe den Stoffwechsel und beseitigt das Hungergefühl, weshalb sie eine ausgezeichnete Lösung für Menschen ist, die versuchen, überflüssige Pfunde loszuwerden. Der glykämische Index gekochter Rüben beträgt 65 und wird als mittel eingestuft, bei rohen Rüben liegt er dagegen bei 30 und wird als niedrig bezeichnet. Daher kann Rote-Bete-Saft auch von Diabetikern in angemessenen Mengen konsumiert werden. Das Trinken von Saft aus rohen Rüben hilft, das Säure-Basen-Gleichgewicht des Körpers wiederherzustellen, und ermöglicht eine Senkung des Blutzuckerspiegels ohne starke Schwankungen. Die im Rote-Bete-Saft enthaltenen Stickstoffverbindungen beeinflussen die Senkung des Blutdrucks und des Cholesterinspiegels und verringern dadurch die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Schlaganfall, koronarer Herzkrankheit oder Herzinfarkt. Saft aus rohen Rüben wirkt sich äußerst vorteilhaft auf das Kreislaufsystem und die Produktion roter Blutkörperchen aus und wird daher besonders Menschen empfohlen, die an Anämie leiden. Rüben und Rote-Bete-Saft werden auch körperlich aktiven Menschen, darunter Sportlern, empfohlen, da sie die körperliche Leistungsfähigkeit des Körpers steigern und sich positiv auf die erzielten Ergebnisse auswirken.
Rote-Bete-Saft weist unter anderem dank des darin enthaltenen Betanins antioxidative, antiseptische und entzündungshemmende Eigenschaften auf. Daher eignet er sich hervorragend bei allen Arten von Infektionen, sowohl bakteriellen als auch viralen, sowie bei Entzündungen. Das Trinken von Rote-Bete-Saft unterstützt das Immunsystem, wirkt sich positiv auf den Allgemeinzustand des Körpers aus und verlangsamt die Alterungsprozesse. Dank des Gehalts an B-Vitaminen unterstützt Rote-Bete-Saft das Nervensystem, unter anderem indem er emotionale Anspannung reduziert, die Symptome von Stress, Neurosen und Depressionen lindert, bei Schlafstörungen regulierend wirkt und die Konzentration verbessert. Er wird auch während der Schwangerschaft empfohlen, da er sich positiv auf die Gesundheit von Mutter und Kind auswirkt, insbesondere auf die Entwicklung des Nervensystems des Kindes, und bei Anämie sowie Beschwerden des Verdauungssystems (Sodbrennen, Verstopfung usw.) hilft. Der Verzehr von Rüben und Rote-Bete-Saft während der Wechseljahre lindert unter anderem Beschwerden im Zusammenhang mit Osteoporose, kann Hitzewallungen einschränken, reguliert die Herzfunktion und hilft, die Häufigkeit von Migränekopfschmerzen zu verringern.
Einigen Forschern zufolge wirken sich Rüben aufgrund ihrer antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften äußerst vorteilhaft auf Leber und Nieren aus. Die in Rüben enthaltenen Stoffe schützen die Leber vor den schädlichen Auswirkungen von Alkohol und verhindern eine übermäßige Ansammlung von Fettzellen in der Leber. Was die Nierenfunktion betrifft, helfen sie bei der Bekämpfung von Entzündungen und führen zu einer Senkung des Harnsäurespiegels sowie des Gesamtprotein- und Kreatininspiegels im Blutserum. Es gibt auch gewisse Hinweise darauf, dass der Verzehr von Rüben das Risiko für einige Krebserkrankungen senken kann, darunter Darmkrebs, Brustkrebs und Prostatakrebs. Trotz der zahlreichen Vorteile von Rüben und Rote-Bete-Saft sollten manche Menschen ihren Konsum einschränken oder sogar vollständig darauf verzichten. Zu den Gegenanzeigen für ihren Verzehr gehören unter anderem Nierensteine, Gicht und Rheuma, in geringerem Maße auch das Reizdarmsyndrom, Diabetes und Insulinresistenz. Vor allem sollte man, wie bei jedem anderen Lebensmittel, Vorsicht und Maß walten lassen und im Zweifelsfall einen Arzt konsultieren.