Während des Einweichens dringt das Wasser langsam in das Innere des Korns ein, und lösliche Nährstoffe gelangen aus dem Bereich des Kornkeims in den Keimling. Einige Bestandteile (Proteine, Stärke, Zellulose) quellen auf, und das Volumen der Körner nimmt ungefähr um die Hälfte zu. Die Farbe der Körner verändert sich von strohgelb zu braun. Aus der Spelze werden Bitterstoffe, Gerbstoffe, Polyphenole, Farbstoffe und andere Substanzen entfernt, die die Wasseraufnahme erschweren. Gegen Ende dieser Phase beginnen die Wurzeln aus dem Korn nach außen zu wachsen. Wenn dieses als Augenbildung bezeichnete Phänomen in der gesamten Charge auftritt, liegt eine gleichmäßige Durchfeuchtung der Körner vor.
Gerste wird in der Regel eingeweicht, bis sie einen Wassergehalt von 42-48 Prozent im Korn erreicht. Der Durchfeuchtungsgrad des zur Keimung überführten Korns hängt unter anderem von der Art des hergestellten Malzes ab (beispielsweise sollte der Durchfeuchtungsgrad bei Münchner Malz um 1-2 Prozent höher sein als bei Pilsner Malz) sowie von den Eigenschaften der Gerste (z. B. Wasserempfindlichkeit, Proteingehalt usw.). Allen Körnern müssen gleiche, den natürlichen Bedingungen angenäherte Bedingungen für die Wasseraufnahme gewährleistet werden. Eine Zunahme der Enzymaktivität im Zusammenhang mit dem Beginn der Wachstumsprozesse wird bereits bei einem Wassergehalt des Korns von 30 Prozent und optimaler Luftzufuhr beobachtet.
Die Geschwindigkeit der Wasseraufnahme wird von folgenden Faktoren beeinflusst:
Einweichzeit. Die höchste Geschwindigkeit der Wasseraufnahme wird in der ersten Einweichphase beobachtet. Dieser Wert nimmt mit der Zeit ab, da sich der osmotische Druck ausgleicht und Spannungen in den semipermeablen Zellmembranen auftreten.
Wassertemperatur. Je höher die Wassertemperatur, desto kürzer ist die Zeit der Wasseraufnahme. Das Einweichen der Körner in Wasser mit hoher Temperatur birgt jedoch die Gefahr der Entwicklung von Pilzen und Schimmel. Als optimale Wassertemperatur gelten 15-20 Grad Celsius. Die Geschwindigkeit der Wasseraufnahme hängt nicht wesentlich vom Gehalt an gelösten Mineralsalzen oder vom aktiven Säuregrad ab. Ungünstig ist jedoch die Verwendung von zu hartem und eisenhaltigem Wasser.
Sauerstoffmenge. Die Sauerstoffaufnahme ist direkt proportional zur Wasseraufnahme. Je mehr Wasser das Korn aufnimmt, desto intensiver verlaufen die Stoffwechselprozesse und desto höher ist der Sauerstoffverbrauch. Sauerstoffmangel führt zum Auftreten einer intramolekularen Atmung und infolgedessen zur Bildung unerwünschter chemischer Verbindungen wie Säuren, Alkoholen, Estern usw., die sich negativ auf das Malzaroma auswirken.
Proteingehalt. Körner mit einem höheren Proteingehalt (sogenannte glasige Körner) zeichnen sich durch eine geringere Geschwindigkeit der Wasseraufnahme aus.
Korndicke. Schlanke, mehlige Körner (mit einem hohen Stärkegehalt) sowie beschädigte Körner nehmen Wasser schneller auf; Letztere sind sehr anfällig für die Entwicklung von Mikroorganismen.
Grad der Kornbeschädigung. Aufgrund der höheren Geschwindigkeit der Wasseraufnahme bei Körnern mit beschädigter Spelze wächst der Keimling (Blattkeim) an der beschädigten Stelle zu schnell heraus (solche Körner werden als Husaren bezeichnet). Dies ist ein unerwünschtes Phänomen, da das aus einem solchen Rohstoff gewonnene Malz einen geringeren technologischen Wert besitzt.
Es gibt viele Verfahren zum Einweichen von Gerste, derzeit werden jedoch hauptsächlich drei Lösungen eingesetzt: Luft-Wasser-Weichen, Weichen mit kontinuierlichem Durchfluss von belüftetem Wasser und Sprühweichen. Der Auswahl des geeigneten Verfahrens sollte eine Analyse seiner Effizienz unter Berücksichtigung der Kriterien Durchfeuchtungsgrad, Einweichzeit und Wasserverbrauch vorausgehen.
Beim Luft-Wasser-Weichen werden die Körner abwechselnd unter Wasser und ohne Wasser gehalten. Das Wasser wird meist 2 oder 3 Mal pro Tag gewechselt, wobei sich die Körner abwechselnd 3 Stunden unter Wasser und 6 Stunden ohne Wasser befinden. Während des Luftweichens ist die Geschwindigkeit der Wasseraufnahme durch die Körner höher als bei einem durchgehenden Verbleib der Körner unter Wasser. Wenn die Körner in Wasser eingetaucht sind, muss eine intensive Belüftung durchgeführt werden. Dies ist die beste Methode für eine ausreichende Sauerstoffversorgung der Körner. Ebenso wichtig ist die gleichzeitige Ableitung des Kohlendioxids, das infolge der in den Körnern ablaufenden Stoffwechselprozesse entsteht.
Das Weichen mit kontinuierlichem Durchfluss von belüftetem Wasser ermöglicht die kontinuierliche Entfernung von Kohlendioxid, Verunreinigungen und aus der Spelze ausgelaugten Substanzen. Leider ist damit ein erheblicher Wasserverbrauch verbunden.
Das Sprühweichen wird nach einer gründlichen Reinigung der Körner und der Durchführung eines vorgeschalteten Luft-Wasser-Weichens angewendet. In der letzten Einweichphase werden die Körner mit Wasser besprüht, während Kohlendioxid und aus der Spelze ausgelaugte Substanzen kontinuierlich abgeführt werden.
Je nach gewähltem Verfahren und den Bedingungen, unter denen der Einweichprozess durchgeführt wird, kann die Zeit, die erforderlich ist, um einen Durchfeuchtungsgrad von 42 bis 48 Prozent zu erreichen, zwischen 36 und 72 Stunden liegen; der Wasserverbrauch kann 5 bis 14 Kubikmeter pro Tonne betragen.
Um ein homogenes Produkt zu erhalten, bei dem die Körner nach Abschluss der Einweichphase einen ähnlichen Wassergehalt aufweisen, sollte Gerste einer einzigen Sorte verwendet werden, die ordnungsgemäß gereinigt und sortiert wurde. Wichtig ist außerdem, die angemessene Hygiene der Räume und Anlagen aufrechtzuerhalten. Dadurch lässt sich das Risiko der Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen begrenzen. Darüber hinaus sollte der Durchfeuchtungsgrad der Körner regelmäßig kontrolliert werden.