Gerstenmalz sind allgemein gesagt gekeimte und getrocknete Gerstenkörner. Der Prozess, bei dem Gerstenkörner zu Malz verarbeitet werden und der als Mälzen bezeichnet wird, umfasst mehrere Etappen. Die Gerstenkörner werden zunächst gereinigt und sortiert und anschließend eingeweicht. Das Einweichen der Körner soll die Keime aktivieren und die Körner zum Keimen bringen. Ziel des Mälzens ist jedoch nicht, dass die Gerste Ähren bildet. Daher werden die Wachstumsprozesse zum richtigen Zeitpunkt gestoppt. Zu diesem Zweck wird das feuchte Malz getrocknet.
Fertiges Malz kann je nach Einweichgrad der Körner sowie Trocknungstemperatur und -dauer unterschiedliche Geschmacks- und Aromaeigenschaften sowie verschiedene weitere Eigenschaften aufweisen. Unter den Gerstenmalzen werden im Brauwesen am häufigsten sogenannte Basismalze verwendet, zu denen Pilsner Malz sowie Pale-Ale-, Münchner und Wiener Malz zählen. Zunehmend beliebt werden jedoch Spezialmalze, darunter Karamellmalze, Röst- (oder Brenn-)malze, Rauchmalze, Farbmalze, Säuerungsmalze usw. Gerstenmalz wird nicht nur zur Herstellung von Bier und Whisky verwendet. Es eignet sich hervorragend als Zusatz für Brot und andere Back- sowie Süßwaren, verbessert deren Backeigenschaften und verleiht ihnen ein entsprechendes Aroma. Malz vergrößert das Teigvolumen, verleiht der Kruste mehr Glanz und macht sie knuspriger. Es verbessert den Geschmack des Brotes und verlängert seine Haltbarkeit.
Gerstenmalz zeichnet sich durch einen hohen Energie- und Nährwert aus. Es stärkt die Abwehrfunktionen des Körpers und wirkt antioxidativ sowie antidepressiv. Es beeinflusst die Verbesserung des psychischen Zustands und der körperlichen Leistungsfähigkeit. Es unterstützt die Regeneration des Körpers nach überstandenen Krankheiten, operativen Eingriffen und anderen medizinischen Verfahren, unter anderem nach einer Chemotherapie. Trotz des hohen Stärkegehalts reguliert Gerstenmalz den Kohlenhydratstoffwechsel. Außerdem verringert es das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen, darunter Darmkrebs. Schwangere und stillende Frauen sollten Malz verzehren, da es die Milchbildung anregt. Aufgrund des Glutengehalts sollten Menschen mit Zöliakie oder anderen Formen der Glutenunverträglichkeit jedoch kein Gerstenmalz verzehren. Auch Diabetikern und Personen mit einem erhöhten Risiko, an Diabetes zu erkranken, wird es nicht empfohlen.
Der Nährwert von Gerstenmalz wird vor allem durch die in den Gerstenkörnern enthaltenen Stoffe bestimmt. Gemälzte Körner sind jedoch reichhaltiger an Nährstoffen, da während der Keimung die Bioverfügbarkeit der darin enthaltenen Proteine und Kohlenhydrate zunimmt. Gerste ist reich an Ballaststoffen, Polyphenolen, Pflanzensterolen, Antioxidantien sowie an dem für den Körper besonders wichtigen Vitamin E. Sie enthält außerdem Mineralstoffe, darunter Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium, Kalzium und Eisen. Gerstenmalzextrakt ist wiederum eine wertvolle Quelle für Vitamine der B-Gruppe sowie für Vitamin PP, Phosphor, Kalzium, Natrium und Kalium.
Getrocknetes Gerstenmalz, also Malz mit einem Feuchtigkeitsgehalt von unter 5 Prozent, zeichnet sich durch eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber Veränderungen sowie bakteriellen und pilzbedingten Infektionen aus. Wird es unter günstigen Bedingungen gelagert, also an einem kühlen Ort, an dem die Temperatur unter 20°C liegt, und an einem trockenen Ort, an dem die relative Luftfeuchtigkeit 40 Prozent nicht überschreitet, fern von intensiven Gerüchen, behält es seine Eigenschaften mindestens 12 Monate lang. In der Praxis kann seine Haltbarkeit jedoch deutlich länger sein. Neben Schädlingen stellt hohe Feuchtigkeit die größte Gefahr für die Qualität des Malzes dar, da sie günstige Bedingungen für die Entwicklung von Bakterien und Pilzen schafft.