Die Verteufelung von Kartoffeln ist wahrscheinlich auf mangelnde Kenntnis des Themas zurückzuführen. Viele Menschen streichen Kartoffeln aufgrund von Mythen über ihren Einfluss auf die Gewichtszunahme vorsorglich aus ihrer Ernährung, aus Angst vor Übergewicht oder Fettleibigkeit. Infolgedessen nimmt der Kartoffelkonsum von Jahr zu Jahr ab, insbesondere unter jungen Verbrauchern. Tatsächlich sind Kartoffeln kalorienarm und leicht verdaulich. Auch durch das Kochen steigt ihr Kaloriengehalt nicht. Kartoffeln sind jedoch Bestandteil vieler Gerichte, die auch frittierte und gebackene, fettige und kalorienreiche Produkte enthalten. Die Kombination von Kohlenhydraten und Fetten führt dazu, dass das Gericht schwer verdaulich wird, was die Ablagerung von Fettgewebe und die Gewichtszunahme begünstigt. Für den Kaloriengehalt eines solchen Gerichts sind nicht die Kartoffeln verantwortlich, sondern die Art ihrer Zubereitung und Zutaten wie Fett, Eier oder Mehl. Es reicht aus, darauf zu verzichten, damit das Gericht kalorienärmer wird. Eine 100-Gramm-Portion gekochter Kartoffeln enthält weniger als 100 kcal: Bei Frühkartoffeln sind es knapp 70 kcal, bei späten Kartoffeln 85 kcal. 100 g Pommes frites enthalten dagegen bereits 330 kcal und 100 g Chips mehr als 550 kcal. Die Art der Zubereitung von Kartoffeln ist daher sehr wichtig, da sie einen wesentlichen Einfluss auf den Energiegehalt der Mahlzeit hat.
Kartoffeln sind eine wertvolle Quelle für Nährstoffe und Vitamine. Sie sind reich an den Vitaminen A, C und E sowie an Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere B6, das die ordnungsgemäße Funktion des Blutkreislauf- und Nervensystems beeinflusst. Sie enthalten außerdem Magnesium, Zink, Kalzium, Mangan, Phosphor, Kupfer, Jod und vor allem Kalium (443 mg pro 100 g Kartoffeln, also mehr als in Bananen oder Tomaten). Kartoffeln sind auch eine Quelle für Eiweiß und komplexe Kohlenhydrate, darunter Stärke und Ballaststoffe. Die in Kartoffeln enthaltene Stärke kann dank der Wärmebehandlung vollständig verdaut werden, ohne das Verdauungssystem zu belasten. Der Verzehr von Kartoffeln kann den Stoffwechsel sogar unterstützen, da sie viele Ballaststoffe enthalten, die die Darmperistaltik verbessern und das Volumen des Darminhalts erhöhen. Um möglichst viele Nährstoffe zu erhalten, sollte man Kartoffeln – gemäß den Empfehlungen von Ernährungsberatern – mit Schale kochen oder backen (als Pellkartoffeln).
Aufgrund ihres hohen Kaliumgehalts und des niedrigen Natriumgehalts werden Kartoffeln besonders Menschen mit Bluthochdruck empfohlen. Sie sollten jedoch die Menge des den Kartoffeln zugesetzten Salzes deutlich reduzieren oder vollständig darauf verzichten. Kartoffelstärke wird langsam abgebaut, sodass das Sättigungsgefühl länger anhält und wir nicht zu weiteren Snacks greifen. Dadurch können Kartoffeln bei der Bekämpfung von Übergewicht und Fettleibigkeit helfen. Aufgrund des Vorhandenseins von Antioxidantien tragen sie außerdem dazu bei, das Risiko von Herzerkrankungen und Krebserkrankungen zu verringern. Es gibt die Ansicht, dass Menschen mit Diabetes aufgrund des hohen glykämischen Index von Kartoffeln keine Kartoffeln essen dürfen. Sie sollten jedoch nicht vollständig aus der Ernährung gestrichen werden. Um den glykämischen Index von Kartoffeln zu senken, sollte man sie nach dem Kochen abkühlen lassen. Die Bildung resistenter Stärke hilft, starke Anstiege des Blutzuckerspiegels zu vermeiden. Kalorienarme und leicht verdauliche Kartoffeln sind auch bei Magenproblemen eine gute Lösung. Als glutenfreies Produkt eignen sie sich hervorragend für die Ernährung von Menschen mit Zöliakie oder anderen Formen der Glutenunverträglichkeit. Menschen mit Niereninsuffizienz wird hingegen vom Verzehr von Kartoffeln abgeraten (aufgrund des hohen Kaliumgehalts), ebenso Personen, die an Rheuma leiden (da Kartoffeln Gelenkschmerzen auslösen können).