Im weiteren Sinne bezeichnet man als Lager jedes untergärige Bier (im Gegensatz zu „Ale“, womit jedes obergärige Bier bezeichnet wird). In diesem Sinne bezieht sich der Begriff „Lager“ auf eine große Produktgruppe, zu der sowohl helle als auch dunkle Biere gehören, etwa Pilsner, Bockbier, Märzen oder Baltic Porter. Bei diesen Bieren erfolgt die Gärung mithilfe von Hefen der Art Saccharomyces pastorianus (früher Saccharomyces carlsbergensis genannt).
Der Begriff „Lager“ selbst leitet sich vom deutschen Verb lagern ab, das unter anderem mit den Verben „aufbewahren“, „lagern“, „speichern“ sowie „reifen lassen“ wiedergegeben werden kann. Letzteres bedeutet in Bezug auf alkoholische Getränke: „unter bestimmten Bedingungen ausreichend lange aufbewahrt werden, um gewünschte Eigenschaften zu entwickeln“. Der Begriff „Lager“ nimmt somit darauf Bezug, dass das sogenannte Jungbier nach der Gärung eine bestimmte Zeit unter geeigneten Bedingungen verbringen muss, damit biochemische und physikalische Prozesse ablaufen können, die seine gewünschten Eigenschaften prägen. Während der Lagerung wird das Bier unter anderem geklärt und sein Geschmacks- und Aromaprofil entwickelt, hauptsächlich durch den Abbau von Nebenprodukten der Gärung. Somit ist die Lagerung ein Merkmal aller Lagerbiere. Im Tschechischen wird ein Lagerbier, also ein untergäriges Bier, als ležák bezeichnet, wobei ein helles Bier světlý ležák und ein dunkles Bier tmavý ležák heißt.
Für die Herstellung dieser Biere werden Hefen der Art Saccharomyces pastorianus verwendet, die auch als Lagerhefen oder – weil sie nach Abschluss des Gärungsprozesses auf den Boden des Behälters sinken – als untergärige Hefen bezeichnet werden. Lagerhefen können Zucker bei niedrigen Temperaturen abbauen (die optimalen Gärbedingungen liegen bei ihnen zwischen 8 und 12 Grad Celsius). Daher verläuft der Gärungsprozess langsamer und sanfter als bei obergärigen Bieren. Auch für die Lagerung sind niedrige Temperaturen erforderlich. Früher wurden diese Biere ausschließlich in den Wintermonaten hergestellt und in tiefen Kellern gelagert, in denen die Temperatur selbst während sommerlicher Hitze nicht über etwa 15 Grad Celsius stieg. Zu ihrer Kühlung wurde auch Eis verwendet. Deshalb begann die industrielle Produktion von Lagerbieren aufgrund des verlängerten Gärungsprozesses und der Notwendigkeit, die niedrige Temperatur über einen längeren Zeitraum aufrechtzuerhalten, später als die Produktion traditioneller obergäriger Biere.
Unter geeigneten Bedingungen, unter denen eine vergleichsweise geringe Menge an Nebenprodukten der Gärung entsteht, erhält man Biere mit einem reinen, neutralen Geschmacks- und Aromaprofil. In diesen Bieren sind die Geschmäcker und Aromen von Malz und Hopfen deutlich wahrnehmbar und werden nicht von anderen Geschmacks- und Duftnoten überlagert. Den Geschmack und das Aroma von Lagerbieren, insbesondere von hellen Bieren dieser Gruppe, prägen Getreide- und Brotnoten aus dem Malz sowie blumige, kräuterartige und würzige Noten aus dem Hopfen, wobei Malz- und Hopfenakzente ideal ausgewogen erscheinen und keines von beiden dominiert.
Ein solches zartes und ausgewogenes Bier bildete die Grundlage für die Entwicklung des derzeit beliebtesten Bierstils, auf den mehr als 90 % des weltweiten Konsums entfallen. Die Rede ist von einem vollkommen klaren und erfrischenden hellen untergärigen Bier für den Massenmarkt, das umgangssprachlich aufgrund einer nicht ganz korrekten Vereinfachung als Lager bezeichnet wird (es gibt jedoch auch andere Bezeichnungen für diese Biersorte: helles Lager, internationales Lager, europäisches Lager oder Eurolager, amerikanisches Lager, amerikanisches helles Lager, Makrolager usw.). Dieses Bier soll grundsätzlich die Erwartungen einer möglichst großen Gruppe von Verbrauchern erfüllen. Es sollte günstig, leicht erhältlich und geschmacklich zugänglich sein. Daher wird es in riesigen Mengen produziert (in Polen sind es mehrere Milliarden Liter pro Jahr), wobei eine als High-Gravity Brewing (HGB) bekannte Technologie zum Einsatz kommt. Dabei wird eine Würze mit höherem Stammwürzegehalt gebraut und vor der Abfüllung verdünnt, auf Basis von oder unter Zugabe günstigerer Rohstoffe (z. B. ungemälztem Getreide), und es gelangt schnell in die Geschäfte (nach der Einführung der sogenannten Bierkonditionierung anstelle der Lagerung).
Den größten Einfluss auf die Entstehung dieses Bierstils hatten die wirtschaftliche und politische Situation in den Vereinigten Staaten, insbesondere während der Prohibition, der sogenannten Weltwirtschaftskrise und des Zweiten Weltkriegs. Aufgrund steigender Rohstoffpreise und einer begrenzten Nachfrage sahen sich die Brauereien gezwungen, die Produktionskosten drastisch zu senken. Daher wurde beim Brauen schrittweise die Menge an Hopfen und gemälzten Rohstoffen reduziert oder vollständig auf sie verzichtet (stattdessen wurden günstigere Ersatzstoffe wie Mais und Reis verwendet). Als man während des Zweiten Weltkriegs, als die Männer an den Fronten kämpften, zur Erweiterung des Marktes auch Frauen zum Bierkonsum bewegen wollte, kamen Marketingfachleute zu dem Schluss, dass diese Biere mit einem niedrigeren Bitterkeitsgrad und einem weniger ausgeprägten Geschmack bevorzugten. Auf diese Weise entstand ein Bier, das in den folgenden Jahrzehnten den Weltmarkt dominierte.
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Was bedeutet Lager?
In Gesprächen über Bier, die sowohl von Fachleuten als auch von Laien geführt werden, fällt sehr häufig der Begriff „Lager“. Allerdings sprechen die Beteiligten nicht immer über dasselbe. Es scheint sogar, dass einige von ihnen nicht ganz wissen, worum es dabei eigentlich geht. Was ist dieses viel zitierte Lager eigentlich?