Entscheidend ist bei Weintrauben die Farbe der Schale. Aus dunklen (roten) Weintrauben entstehen in der Regel schwerere Weine mit intensivem Geschmack, aus hellen (weißen) Weintrauben dagegen eher leichtere und erfrischendere Weine. Das bedeutet jedoch nicht, dass aus roten Weintrauben ausschließlich Rotwein und aus weißen Weintrauben ausschließlich Weißwein hergestellt werden kann. Bei Rotweinen fermentieren die zerquetschten Weintrauben gemeinsam mit den pigmenthaltigen Schalen, die dem Wein seine charakteristische rote Farbe verleihen. Weißweine entstehen ohne die Schalen, weshalb sich die Färbung des Mostes selbst bei der Fermentation roter Weintrauben nicht verändert. Die einzelnen Rebsorten zeichnen sich außerdem durch einen unterschiedlichen Säure- und Zuckergehalt sowie durch spezifische aromatische und geschmackliche Eigenschaften aus. In Weinen sind mineralische, fruchtige, blumige, kräuterartige und andere Noten wahrnehmbar. Auf dieser Grundlage entstehen Empfehlungen für die Auswahl von Weinen zu Speisen, die auf der Übereinstimmung oder dem Kontrast von Aromen und Geschmacksrichtungen beruhen.
Wichtig ist auch der Standort der Anbaugebiete. Einige Rebsorten sind international verbreitet, andere kommen nur regional vor. Bestimmte Rebsorten benötigen ganz bestimmte klimatische und Bodenbedingungen, während andere in verschiedenen Regionen ihren individuellen Charakter offenbaren. Einige sind sehr widerstandsfähig gegenüber äußeren Einflüssen und vertragen niedrige Temperaturen gut, andere benötigen Sonne und Hitze, wieder andere reichliche Niederschläge. Bestimmte Rebsorten ergeben in manchen Regionen herausragende Weine, während sie in anderen Regionen nicht so gute Ergebnisse liefern. Häufig unterscheiden sich Geschmack und Aroma eines Weins aus derselben Rebsorte und derselben Region je nach Jahrgang, da in den einzelnen Jahren unterschiedliche Wetterbedingungen herrschten. Auch das Alter der Rebstöcke beeinflusst die Qualität und den Charakter des Weins. Junge Rebstöcke sind in der Regel ertragreicher, aber die von ihnen geernteten Früchte enthalten weniger Aromastoffe. Ältere Rebstöcke tragen weniger Früchte, diese sind jedoch gehaltvoller und ergeben extraktreichere Weine mit intensivem Geschmack.
Zu den beliebtesten weißen Rebsorten gehören Sauvignon Blanc, Chardonnay und Riesling. Die Rebsorte Sauvignon Blanc, die unter anderem in Frankreich, Chile sowie in Australien und Neuseeland angebaut wird, ergibt frische, fruchtige Weine mit ausgeprägtem Grasaroma, die zu Fischgerichten und Käse, insbesondere Ziegenkäse, sowie zu Sushi empfohlen werden. Aus der Rebsorte Chardonnay, deren Anbaugebiete sich vor allem in Frankreich (hauptsächlich in der Champagne und im Burgund), in den Vereinigten Staaten (in Kalifornien) sowie in Australien und Neuseeland befinden, entstehen erfrischende Weine, sowohl mineralische als auch fruchtige, mit Aromen von grünen Äpfeln und Zitrusfrüchten, die traditionell zu Fisch- und Meeresfrüchtegerichten serviert werden. Riesling, der hauptsächlich in Deutschland, Österreich, Frankreich (Elsass), Australien und Neuseeland sowie in den Vereinigten Staaten und Kanada angebaut wird, ist eine Rebsorte, die sich durch ein blumiges Aroma, einen hohen Zuckergehalt und eine hohe Säure auszeichnet. Das Gleichgewicht zwischen Süße und Säure macht Riesling zu einer guten Ergänzung sowohl zu Fisch als auch zu Schweinefleisch sowie zu scharfen asiatischen Gerichten.
Unter den roten Rebsorten erfreuen sich Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir und Syrah großer Beliebtheit. Cabernet Sauvignon, dessen Anbaugebiete praktisch in allen Teilen der Welt zu finden sind, vor allem in Frankreich, Italien, den Vereinigten Staaten, vielen Ländern Südamerikas, Australien, Neuseeland und der Republik Südafrika, ergibt voll strukturierte Weine mit hohem Tanningehalt und ausgeprägter Säure, die am besten zu Gerichten mit rotem Fleisch, Saucen auf Butter- und Sahnebasis sowie Pilzgerichten passen. Weltweite Bekanntheit erlangte die Rebsorte durch die Weine aus der Region Bordeaux im Südwesten Frankreichs, in denen sie gemeinsam mit den Rebsorten Cabernet Franc und Merlot vorkommt. Weine aus der letztgenannten Rebsorte, die ebenfalls beinahe weltweit angebaut wird, zeichnen sich durch mehr Fruchtigkeit und eine feinere Struktur aus. Sie werden zu rotem Fleisch, Pilzgerichten, Käse mit intensivem Geschmack, Pasta und Gerichten der vegetarischen Küche, unter anderem gegrilltem Gemüse, empfohlen. Die Rebsorte Pinot Noir, die hauptsächlich in Frankreich, Italien, Österreich, Neuseeland und der Republik Südafrika angebaut wird, ergibt Weine mit heller Farbe sowie vollem und reichhaltigem Geschmack, die jedoch relativ leicht sind und Aromen roter Früchte und Gewürze verbinden. Sie werden besonders zu Geflügel- und Fischgerichten sowie zu Gemüsegerichten empfohlen. Aus der Rebsorte Syrah (außerhalb Frankreichs als Shiraz bekannt), deren Anbaugebiete sich vor allem in Frankreich und Australien sowie in den Vereinigten Staaten, der Republik Südafrika, Argentinien und Chile befinden, werden Weine mit hohem Tanningehalt, dunkler Farbe und würzigem Geschmack hergestellt, die besonders zu gegrilltem und gebratenem Fleisch sowie zu Entengerichten empfohlen werden.
Unter den weißen Rebsorten sind außerdem Chasselas, Chenin Blanc, Colombard, Furmint, Gewürztraminer, Grüner Veltliner, Macabeo, Muscat, Pinot Blanc, Semillon, Sylvaner und Viognier erwähnenswert; unter den roten Rebsorten verdienen auch Cabernet Franc, Carménère, Cinsault, Gamay, Grenache, Malbec, Mourvèdre, Nebbiolo, Primitivo, Sangiovese, Tannat, Tempranillo, Touriga Nacional und Zweigelt Beachtung.