Zwar sind in den letzten Jahrzehnten in den Mälzereien moderne Laboratorien entstanden, die neuesten technologischen Lösungen eingeführt worden und viele Tätigkeiten automatisiert worden, doch der eigentliche Mälzprozess hat sich im Grunde seit Hunderten von Jahren nicht verändert. Dies liegt daran, dass beim Mälzen natürliche Veränderungen im Korn genutzt werden, die unter dem Einfluss von Wasser, Sauerstoff und einer geeigneten Temperatur ablaufen und darauf abzielen, die Wachstumsprozesse anzuregen. Beim Mälzen geht es jedoch nicht darum, Triebe, Blätter und Ähren zu erhalten. Ziel ist es, die Entwicklung des Keimlings im richtigen Moment zu hemmen: wenn die im Korn angesammelten Zucker für die während der Keimung freigesetzten Enzyme zugänglich werden. Unterbrechen wir diesen Prozess zu früh oder zu spät, erreichen wir nicht den gewünschten Effekt. Zu den wichtigsten Veränderungen, die während des Mälzens stattfinden, gehören: die Erhöhung der Menge der im Korn vorhandenen Enzyme, der teilweise Abbau der Zellwände und der Stärke, die Verringerung der Menge an β-Glucanen, Lipiden, Proteinen und Pentosanen sowie die Schwächung der zusammenhängenden Kornstruktur (das Malz wird spröde).
Beim Mälzen werden drei wichtigste Etappen unterschieden:
1) das Weichen, bei dem die Körner unter Gewährleistung einer ausreichenden Sauerstoffzufuhr und der Abführung von überschüssigem Kohlendioxid so viel Wasser aufnehmen sollten, wie für das weitere Wachstum erforderlich ist;
2) das Keimen, bei dem Enzyme freigesetzt werden und Veränderungen in der Kornstruktur stattfinden;
3) das Trocknen, bei dem die im Korn ablaufenden Veränderungen gehemmt werden und Verbindungen entstehen, die für Geschmack und Aroma verantwortlich sind, wobei gleichzeitig der Großteil der Enzyme erhalten bleibt.
Das Mälzen ist also kurz gesagt die Umwandlung von Getreidekörnern in Malz. Nach dem Einweichen keimt das Korn, seine Struktur verändert sich, Enzyme und Aromen werden freigesetzt, anschließend werden diese Veränderungen während des Trocknens aufgehalten. Die Aufgabe der Mälzer besteht darin, diesen Prozess zu überwachen, denn beim Mälzen gemachte Fehler können dazu führen, dass die gesamte Malzpartie verworfen wird.
Theoretisch ist es möglich, Bier ausschließlich aus ungemälzten Rohstoffen zu brauen. Dies wäre jedoch wenig effizient und ohne den Einsatz zusätzlicher Enzyme relativ schwierig. Daher wird der einfache und vergleichsweise kostengünstige Mälzprozess seit Hunderten von Jahren in nahezu unveränderter Form angewendet. Die Mälzer optimieren lediglich die Details und verwenden Getreidesorten mit immer besseren Eigenschaften.